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막걸리 제조법에 등장하는 용어 중 밑술과 덧술이라는 단어가 있다. 밑술이란 이양주 이상의 경우에 물과 쌀 그리고 누룩이 혼합된 형태를 말한다. 밑술은 이후 덧술과 합하여 발효하여 막걸리를 만들게 된다.

밑술의 경우 기본적인 재료는 쌀, 물 그리고 누룩이다. 그런데 쌀의 경우 여러가지 형태가 있다. 죽, 범벅, 백설기, 떡 그리고 고두밥이다. 그런데 일반적으로 고두밥은 밑술보다는 덧술에 많이 사용한다. 밑술에서 죽 등의 형태의 쌀에 물을 넣고 누룩을 넣고 홍합하여 당화현상과 발효현상이 일어나도록 한다. 이를 3일 정도 발효하게 둔다. 이 경우 온도가 25도 정도 되고 나아가 공기가 잘 통하는 장소에 두어야 한다.

덧술이라함은 더하는 술을 덧술이라고 한다. 즉 밑술에 더하는 고두밥을 덧술이라고 한다. 덧술을 한 후에 다시 발효되기를 기다린다. 통상적으로 5~7일 정도 발효하게 둔다.

이양주는 밑술에 덧술이 혼합된 것을 말한다. 삼양주는 밑술에 1차 덧술 그리고 2차 덧술이 혼합된 것을 말한다. 사양주는 밑술 + 덧술1 + 덧술2 + 덧술3을 말하는 것이다.

이와 같은 기본 과정에서 밑술의 재료, 물, 그리고 누륵의 성질 등에 의하여 술의 맛과 향이 다르게 된다. 특히 덧술에 의하여 더 많이 영향을 받게 된다. 그리고 물의 양은 단맛과 신맛을 결정한다. 물이 적으면 단맛을 내게 된다. 또한 여러가지 요인에 의하여 맛과 향 등이 전부 달라지게 되는 것이다. 밑술의 재료에 변화를 둘수 있다. 예를 들어 개성송악아락주의 경우는 맵쌀이 아니라 수수, 귀리, 조 그리고 맵쌀을 사용하고 있다. 이에 따라 당연히 술의 맛과 향 등이 달라 질 수밖에 없다. 이를 통하여 다양한 술이 빚어지게 되는 것이다.