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내년의 키워드 중의 하나가 김치라고 한다. 그 만큼 발효식품에 대한 관심이 증대되고 있다. 그중에서 발효식품의 대표적인 하나가 바로 막걸리다.

막걸리의 우유빛 색감은 건강함을 그대로 보여준다. 외국인들은 이와 같이 불투명한 부드러운 색감에 반한다고 한다.

옛날에는 집에서 다 막걸리를 빚어서 들었다. 물론 좋은 쌀로서 빚는 막걸리는 양반들의 전유물이었다. 끼니 해결도 어려운 서민들 입장에서는 쌀로 만든 막걸리를 만든다는 것은 감히 상상도 할 수 없었기 때문이다.

알려진 바와 같이 막걸리는 쌀, 누룩 그리고 맑은 물로 이루어진다. 쌀은 이를 맑은 물이 나올 때까지 백번 이상 씻는다. 그리고 이를 누룩과 함께 혼합하게 된다. 이과정을 한번 하느냐 두번 이상 하느냐에 따라 단양주, 이양주, 삼양주라고 부른다.

물론 단양주는 단순하여 그 맛이 드라이하다. 이에 반하여 이양주, 삼양주는 좀더 부드럽고 그 도수가 높아질 수 있다.

막걸리를 빚는 과정은 간단한 것 같으면서도 복잡한 종합예술이다. 물론 재료가 무엇보다도 중요하지만 누룩이 고두밥을 품을 때 등에서의 온도, 습도, 바람 등이 영향을 미친다. 그리고 물의 양이 단맛과 쓴맛을 좌우하기도 한다.

막걸리 빚을 때의 정점은 손맛이다. 그 손맛은손으로 누륵을 찐 구두밥와 함꼐 섞어 당화및 발효가 잘 되도록 섞는 과정에서 느낄 수 있다. 이는 누륵이 고두밥을 잘 안아서 당으로 만들고 나아가 이를 발효시키는 과정이 제대로 되도록 잘 섞어주는 과정에서 절정을 이룬다. 우유빛 색감에서 구두밥알의 맑고 투명하고 밝은 빛 그리고 그 사이사이에 이들을 품고 있는 누룩. 이들을 보면서 손으로 만지면서 느껴지는 그 미묘하게 부드럽고 약간은 미끔하면서 건강하고도 매혹적인 느낌! 이 손맛 때문에 자연스럽게 막걸리를 빚고 싶어진다고 한다.

골프에서 스윗 스팟에 공이 맞았을 때 느껴지는 바로 그 맛보다 더 부드럽고 매혹적이다. 그러다 보니 음식은 손맛이라는 엣말이 그대로 실감이 나는 순간이다.