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법제. 백세, 침지, 증숙 등

글 | 김승열 기자 2019-12-06 / 17:09

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막걸리 제조시 사용하는 용어가 흥미롭다. 먼저 법제라는 용어가 있다 . 법제는 누룩을 파쇄하여 이를 햇빛과 이슬에 맞히는 과정을 말한다. 여름에는 3-4일간 나머지 계절은 5-7일간 자외선에 의한 살균과 표백을 한다. 이렇게 하면 술일 맑아지고 나쁜 냄새가 제거되고 나아가 탈취의 효과가 있다고 한다.

 

백세라는 용어도 흥미롭다. 문자그대로 백변세척한다는 의미이다. 즉 쌀을 깨끗하게 씻는 다는 의미이다.

 

침지라는 용더도 있다. 맑은 물에 담군다는 말을 말한다. 3시간 정도 맑은 물에 담구는 것을 말한다. 그리고 그 후에 1시간 정도물기를 제거하는 과정이 뒤따른다.

 

증숙은 무엇일까? 증숙이라하면 증기로 익히는 과정을 말한다. 김이 나고 40분간 찝을 하고 나거 20분간 뜸을 들이는 과정이 뒤다르게 된다.

 

보기에 따라서는 복잡하지는 않을 수도 있지만 의외로 세밀한 정성이  필요하다. 손맛에 맛이달린 셈이다.

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