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막걸리는 기본적으로 물, 고두밥 그리고 누룩에 의하여 이루어진다. 누룩은 당화제이고 발효효모이다. 즉 누룩에 의하여 포도당으로 변화시키고 나아가 발효를 일으켜 알코올을 생성하게 되는 것이다.

막걸리의 특성은 포도주와는 다르다. 발효작용에 의하여 유산균이 생성된 발효음식이다. 따라서 막걸리는 '전통음청류'라고 한다. 즉 음식의 정점에 있다는 의미이다.

좋은 물이 막걸리의 맛을 결정한다. 그리고 고두밥 역시 가장 중요한 재료이다. 나아가 누룩은 막걸리의 맛을 결정함에 있어서 가장 중요하다. 누룩은 밀을 용하여 만든다. 그 누룩의 제조기법이 바로 막걸리의 핵심비법인 셈이다.