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동결건조는 식품원료를 -35도 이하의 온도로 급속동결시켜 식품중에존재하는 수부을 고체상태로 얼린 후 공기압을 낮추어 가열건조하는 것을 말한다.

이는 저온에서 건조하므로 고유의 풍미와 맛, 식감을 유지하고, 단백질의 변성을 억제하고 비타민이 보존되고, 제품의 원형을 유지할 수 있으며, 물에 대한 복원성이 뛰어난 장점이 있다.

빨리 얼리는 것이 가장 중요한 핵심이다. 그래야 원형이 유지된다. 진공을 유지함으로 동결상태에서 수분만 승화시킨다.

구성부품은 진공라니, 열원장치, 진공건조실, 진공장치, 가열장치 등이어서 그 가격이 비싸다.

앞에서 본바와 같이 동결건조의 장점은 맛, 영양, 모양이 유지되고 보노과 복원력이 뛰어나다.

1947년 미국에서 최초로 식품에 이용되어 그 실용화는 유럽에서 1950년 대에 시작하여 급속히 보급되었다. 과즙류, 버섯류 등 값이 비싼 식품 또는 시굼재료의 분말화 또는 고체화에 이용되고 있다.

최근에 식품매장에서 최근 확장되고 있는 코너가 냉동냉장코너이다. 반가공식품의 증가하고 있다는 점을 반증하고 있다. 반가공품이 증가되어 소비자는 편의성을 중요시하고 있다. 식품원료가 주종인 신선코너는 점정 퇴보하고 있다. 

동결건조는 문제점은 원가상승 요인이다. 동결건조는 열풍건조의 3배이상이나 그 만큼 값어치를 한다는 것이다. 즉 유통기간을 길게 잡을 수 있어 큰 이점이 있다.