IP & Art

보관의 방법은 냉동, 냉장 및 실온 보관이 있다. 냉동은 18도이하의 보관을 말한다. 냉장보관은 0도에서 10까지를 말한다. 실온은 평상시 실온을 말한다.

집에 있는 냉장고의 경우 안에 있는 식품이 상하는 경우가 발생할 수 있는 데 이는 냉장고의 문을 자주 열고 닫기 때문이다. 이에 따라 온도차이가 발생하게 된다. 김치 냉동고는 냉장고에 비하여 자주열거나 닫지 않기 때문이다.

그런 측면에서 컵라면의 경우는 봉지라면과 달리 동결건조한 것을 사용한다. 동결건조라 함은 냉동된 식품을 40-45도에서 건조하여 수분을 빨아들이는 것을 말한다.(명태의 동결은 냉동된 명태를 80도에서 건조하는 것을 말한다.) 이에 따라 봉지라면은 120그램에 800원이고, 컵라면의 경우는 60그램에 800원으로 더 비싸다. 따라서 봉지라면을 먹고나면 당근이 남고 입에서 고추가루가 남는다. 반면에 컵라면에는 입에서 아무 것도 남지 않는다. 봉지라면은 끓이고 컵라면은 부풀인다. 컵라면은 동결건조한 것을 사용한다. 동결건조된 것은 쉽게 수분을 받아들이고 부풀게 된다.

건조과정에서 일어나는 변화를 살펴보자. 예를 들어고추의 경우 건조시 물이 빠져나온다. 물과 함꼐 여기에 용해되어 있는 여러가지 용질이 함께 빠져나올 수 있다. 초기 건조속도가 빠르면 물에 넣었을때 복원력이 우수하다. 식품은 건조됨으로써 수분이 감소하여 상대적으로 영양소의 함량이 증가하게 된다. 비타민이나 폴리페놀은 다소 손실이 된다. 고온에서의 장시간의 처리는 단백질의 가치를 저하시킨다. 저온건조된 것은 소화율이 보통이거나 오히려 상승하는 경향이 있다. 예를 들어 명태의 경우에 건조방법에 따라 이름을 달리하기도 한다. 황태는 자연에 의하여 건조된 것을 말하고 북어는 기계에 의하여 건조한 것을 말한다.

향신료는 건조방법에 따라 그 주성분이 달라진다. 식품의 빛깔은 그 식품을 보게되는 환경과 그 식품이 갖는 가시관성을 반사, 산란, 흡수 또는 투과 등의 능력에 따라 달라진다.

수분을 제한함으로써 미생물의 번식을 억제하게 된다. 다만 곰팡이는 일반적으로 효모나 세균이 살지 못하는 낮은 수분에서도 생육하는 일이 있으므로 주의해야 하다. 식품을 건조시킬때는 미생물에 의한 오염도가 적고 품질이 좋은 원료를 사용해야 한다. 건조시키기전에 미리 저온살균을 하게 된다.

전통건조법은 건과법, 건어법, 나물말리기 등이 있다. 천일건조법은 태양령이나 풍력에 의하여 건조하는 방법으로 어패류나 해조류의 건조에 많이 이용된다. 자연동건법은 겨울철의 자연저온을 이용하여 야간에 기온이 내려갈떄 식품중의 수분이 빙결하고 주간에 기온이 올라갈때 융해하여 수분이 증발또는 유출하게 된다. 한천이나 마른 명태가 그 대표적인 예이다.